なぜイギリスのパンは変わったのか？「チョーリーウッド製法」が起こしたパン革命の秘密

今日のイギリスのパン文化を根本から変えた「チョーリーウッド製法（Chorleywood Bread Process）」。従来の製法を覆し、短時間で大量生産を可能にしたこの革新的なプロセスが、どのようにして私たちの食卓に並ぶパンの質を変えてしまったのか、その舞台裏を深掘りします。

朝のトーストや飲み干した紅茶の茶葉を使って、その日の運勢を占う新しい方法の話かと思って期待したんだけど……残念。

知りたいのは、なぜパリのバゲットはあんなに美味しいのかってことだけ。この記事を読む限りではグルテン含有量が少ないパンみたいだけど、それだけ？昔から、何か特別な小麦の品種があるんじゃないかと疑ってるんだよね。これまでの人生や旅行で、フランスのバゲットほど美味しいパンには出会ったことがないし、ずっと不思議でたまらない。

もっと言えば、チャバタの製造は現代の製パン技術、特に高加水生地に大きく依存している。高加水生地を扱うには、非常に高いグルテンとタンパク質量を持つ「強力な」現代の小麦粉が必要だ。そしてイタリアでさえ、そうした粉のほとんどは輸入に頼らざるを得ない。

この変化は少し大げさに言い過ぎだと思うよ。タンパク質11%（Wファクターは示されていないけど、かなり低い数値だ）の粉はうちのパントリーにもあるけど、それでチャバタは十分に焼けるからね。

興味深い記事だったんだろうけど、パンがいかに奇妙な形で変わったかという話を7段落も引っ張っておきながら、肝心の「どうやって」が変わったのかが説明されなくて、宣伝臭が強くなってきたから読むのをやめちゃった。結局、ヨーロッパのパンに穴が開いている理由もわからずじまいだろうな。

1993年、自分でよくパンを焼いていた頃に図書館の本で「チョリーウッド製パン法（Chorleywood Bread Process）」について読んだことがある。その内容にかなりゾッとしたのを覚えてるよ。

基本概念は、機械的に生地に空気を送り込むことで、イーストの活動時間を短縮させるというもの。エネルギー消費まで計算されていて、特定の成果を得るために、一定量の生地に対して一定のkWh（キロワット時）やジュールといったエネルギーを投入する必要があるんだ。

この製法こそが、あのスカスカで味気なく、異常に圧縮可能な物質を生み出す原因（笑）なんだよ。イギリス海峡の向こう側から来た人間からすれば、あれはもうパンとは呼べない代物だね。

最小限の固形物で、最短の時間で、いかに巨大に見えるパンを作るかという発想。つまり、私のパン作りに対する価値観とは真逆なんだ。

この記事は良いことのように書いているけれど、チョリーウッド製パン法で作られたパンは「超加工食品」とみなされているし、IBS（過敏性腸症候群）の原因になり得るとの研究もある。個人的には、この発明はイギリスにとって悪影響でしかなかったと思う。本物のパンが高級品になり、場所によっては手に入れるのも難しい専門的な食品になってしまったんだから。

なぜか脳内でジェームズ・バークの声で再生されたよ。まるで80年代にタイムスリップして、『Connections』の未公開エピソードを観ている気分だ。面白い記事だった。

素晴らしい記事だけど、全体像までは語られていないね。

チョリーウッド製パン法の登場以来、イギリスの農業は選択育種を通じて、国内の環境でも高いタンパク質量を維持できる小麦の品種改良を行ってきた。だから今のチョリーウッド製パン法は、品質の劣るイギリス産小麦を使って安いスーパーのパンを作るために使われている側面がある。

店で買える「強力粉」のほとんども、今ではイギリス産だよ。

なるほど、これでイギリスやアメリカのパンがまずい理由がわかった気がする。主観的なのはわかっているけど、ヨーロッパ大陸の人たちの多くはそう感じているはずだよ。

ちょうどいいタイミングでこの記事に出会えたな。

パンを焼き始めて20年、断続的ではあるけれど、最近ようやく使っている材料の詳細を考え始めたところなんだ。

イギリス産小麦と輸入小麦の違いは痛いほどわかっている。非常に強力なカナダ産小麦を使えば結果は劇的に良くなるし、作業も楽になる。でも、ロンドンに住む身としてはイギリス企業を応援したいという気持ちもあって、選択が難しいところだよ。

イギリス産小麦の粉を買っているけれど、輸入小麦を使った時と同じような結果を出すには余計な努力が必要になるんだ。

この違いは、今の自分のキャリア（CGアーティストをしている）と重ねて考えると特に興味深い。将来を見据えてキャリアチェンジを検討しているからね。

カナダ産の粉を買って、みんなが期待するクオリティの製品を届けるべきか？それとも、イギリスの事業を支援する小規模ビジネスだとアピールするために、イギリス産小麦の扱い方を習得するまでの間、多少の結果を犠牲にするべきか。

悩みどころだね。HNで何とも不思議な朝を過ごしているよ。